燻製作りの行程

燻製作りの工程

　燻製作りの工程には基本的に下左側に示すような過程が挙げられますが、本格的にじっくりやると、
作る物によっては3週間以上もかかるものもあります。

　私は下右側に示した方法の、応用というか手抜きというか、要するにズボラな方法でいつもやっております。
なにしろ手早く作り、早く食べたいせっかちなタチなものですから。

基本	-	応用
下処理	材料を良く洗い汚れをおとす（魚は内臓等をとる）	下処理
	-
塩づけ	塩・スパイスをすり込む又はソミュール液に漬け込む	塩づけ
	-
塩出し	流水で塩抜きをする	乾燥
	-
乾燥	自然乾燥して水分をとばす	燻煙
	-
燻煙	冷・温・熱燻のいずれかの方法で燻煙する	完成
	-	-
乾燥	乾燥・熟成させる	-
	-	-
完成	-	-

スパイス

　塩づけにするときは塩とコショーだけでももちろん良いのですが、スパイスを加えることで
一層美味しくなり日保ちもよくなります。
なぜなら、スパイスには食欲を増進させる香りがあり、食材の消臭、殺菌・防腐の役割を
果たす物が少なくありません。
次に代表的なスパイスをほんの一部ですがあげておきます。

スパイス	香り	味	相性の良い物	効果
ローリエ	上品で爽やか	-	肉・魚	-
セージ	爽やか	-	肉・ソーセージ	消臭
タイム	気品ある爽快	-	肉・魚	殺菌、防腐
ナツメグ	-	ほのかな苦み	肉	-
クローブ	甘く強い	舌がしびれるような刺激味	肉	消臭、防腐
バジル	甘い	辛味	魚・鶏	-
ガーリック	強い刺激	-	肉	消臭、殺菌、食欲増進
ホワイトペッパー	-	マイルドな辛み	オールマイティー	-
ブラックペッパー	強い	強い刺激	オールマイティー	-
オールスパイス	クローブ・ナツメグ・シナモンの香りを併せ持つ	-	オールマイティー	-

ソミュール液

　一般的には塩・スパイスををすり込むよりも、ソミュール液と呼ばれるものに漬け込みます。
そのほうが素材にまんべんなくしかも早く味が染み渡りマイルドな仕上がりになります。
ではソミュール液の作り方ですが、意外に簡単ですがそれ故に奥が深いものです。

　まず海水と同じくらいのしょっぱさの塩水を作り、そこへ材料に合ったスパイスを混ぜ合わせ、
砂糖をほんの少し加えます。砂糖はできたら三温糖がよろしいでしょう。
私は黒砂糖の粉末を入れたりして味を変化させたりもします。

混ぜ合わさったら火にかけゆっくり10～15分くらいかけて煮立たせたら常温で冷まし
出来上がりです。

燻製作りの手順（ズボラ法）

手に入れやすい鶏肉を使って早速作ってみましょう。

材料：鶏もも肉の骨を抜いて開いたもの6枚
　　　　塩、三温糖
　　　　ローリエ、バジル、タイム、クローブ、ガーリック、ブラックペッパー

スモークチップ：サクラ


１．鶏肉を洗って臭いや汚れをとり水気を切る。	２．ビニール袋にソミュール液と共に入れ、空気を出来るだけ抜いて冷蔵庫で１～２日寝かせる。

３．冷蔵庫から出して鍋に水を張り、温度計で７0度を保ちビニール袋のまま1時間ほどボイルする。沸騰したお湯で茹でると肉が固くなるので温度は守ること。	４．茹であがったらビニール袋から取り出し、バットに並べ上に何もかけないで再び冷蔵庫で１日乾燥させる。

５．燻製器の中にS環等で吊す。均等に吊し煙が万遍なく回るようにする。	６．最初30分ほど空だきし肉を少し乾燥させる。電熱コンロにサクラチップをかけ、約4時間ほど燻す。その間チップを少しずつ補充し温度は 60～70度に保つ。

７．4時間ほど経ったら色合いを見てさらに燻すか判断し、良かったら止める。	８．完成これで直ぐ食べても美味しいがこのまま1日置いたら匂いも程良く落ちさらに熟成されて美味しくなる。