燻製レシピ

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鶏ハム	にじます	ホタテ	ウインナーソーセージ	玉子	魚肉ソーセージ
即席いぶりがっこ	豚ベーコン	牡蛎のオリーヴオイル漬	鶏モモ

鶏ハム		材料　皮付き鶏モモ（骨なし）　6枚ソミュール液　　海水程度の塩水約500㏄、ブラックペッパー、　砂糖、　ローリエ、バジル、タイム各少々
	作り方　　　　１　鶏モモ肉はよく水洗いして汚れ・臭いをとる。　　　　２　バットかボールにソミュール液で漬け込み冷蔵庫で一晩ねかす。　　　　３　軽く水で洗って水分を拭き取り皮を外側にして棒状に巻きタコ糸でボンレスハム状態に巻く。　　　　４　皿に載せラップをかぶせ電子レンジで約6分熱をとおす。　　　　５　水分や油分をよく拭き取り燻製器に入れサクラチップで約70度の熱を保ち2～3時間燻す。　　　　６　タコ糸をはずし薄くスライスすれば美味しい鶏ハムの出来上がり。

にじます		材料　にじます（養殖）　5匹ソミュール液　海水程度の塩水約500cc、白ワイン50cc、砂糖　ローリエ、バジル、各少々
	作り方　　　　１　魚は臓腑、エラをとって水洗いし、冬場は日陰の風通しの良い所で、　　　　　　夏場は冷蔵庫内で乾燥させる。　　　　２　水分が少しとんで表面が乾いたら、ソミュール液に漬け込み冷蔵庫で一晩ねかす。　　　　３　ソミュール液から取り出しバット等に並べ、上に何もかけないで１の要領で再乾燥させる。　　　　４　生乾き状態まで乾燥したら、頭ではなく尻尾の方にタコ糸をグルグル巻いて燻製器内に吊す。　　　　５　ウッド（固形）はサクラかリンゴで冷燻（30度位）する。時間は色付きを見ながら一日から二日間位。　　　　　　早く仕上げたいときはチップを使い温燻（60度位）で4時間ほど燻す。　　　　　　（この場合魚が柔らかく仕上がり、崩れやすいので、吊り下げないで網などに載せて燻す。）

ホタテ		材料　ホタテ　10個（新鮮な生が一番ですがボイルして冷凍で売ってる物で結構）ソミュール液　海水濃度の塩水300cc、砂糖、チリペッパー　醤油、オイスターソース各少々
	作り方　　　　１　生だったらボイルし、既にボイルした冷凍物だったら自然解凍し水洗いする。　　　　２　ソミュール液とホタテをビニール袋に入れ、空気を抜いて冷蔵庫で一晩ねかす。　　　　３　水分を良く切り、既に火がとおっているのでブナのウッドにより冷燻（30度）で良い。　　　　　　時間は色の付き具合と柔らかさを見ながら勘案し決める。

ウインナ　ーソーセ　ージ		材料　ウインナーソーセージ　12本（炒めたり茹でてすぐ食べられる市販物）
	作り方　　　　１　味は既に付いているのが多いのでパッケージ袋から出したらそのまま燻製にする。　　　　２　燻製器に入れる場合網棚に万遍なく広げ煙の流通を良くする。　　　　　　時々ひっくり返した方が色が良く付く。。　　　　３　ブナかヒッコリーのチップで温燻（60度）、時間は2時間程度　　　　　　水分が抜けて少しシワシワに成ったら完成

玉子		材料　茹で玉子　10個
	作り方　　　　１　茹でた玉子を燻製器内の網棚に並べる。　　　　２　クルミかナラの癖がない固形ウッドで様子を見ながら冷燻（30度）で　　　　　　30分～１時間くらい燻す。

魚肉ソー　セージ		材料　魚肉ソーセージ　10本
	作り方　　　　　ビニールをはがし味が付いてるのでそのままリンゴかブナの固形ウッドで　　　　冷燻（30度）にし30分～40分くらい燻す。

即席いぶ　りがっこ		材料　たくあん漬け（市販物）　2本
	作り方　　　　　　　本物の東北地方のいぶりがっこは生大根を燻してから漬け込んだものですが、　　　　　　これは家庭で簡単に出来るいぶりがっこモドキです。　　　　　　市販のたくあん漬けを水分を良く切り、出来るなら日陰で干して少しシワシワに成ったら　　　　　　良いのですが、時間がなかったらそのまま丸ごと燻製器に入れ、温度がなるべく上がらないように　　　　　　冷燻（絶対に30度以下）でサクラかナラの固形ウッドで燻す。　　　　　　匂いと色が付いたら完成。

豚ベーコ　ン		材料　豚バラ固まり　2本塩約50グラム、ブラックペッパーオールスパイスオールスパイスが無い場合ローリエ、セージ、ナツメグ、タイム、乾燥ガーリック各少々
	作り方　　　　１　最初に掃除（余分なスジや脂肪部を取る）して良く洗い雑菌を取り去る。　　　　　　理由は塩漬けの期間が長いので菌の発生を抑えるため。　　　　２　バラ固まり肉はフォーク等の先で全体を突き刺しスパイスが染み込み易くしておく。　　　　３　塩とスパイスを良く混ぜ合わせ肉に充分擦り込む。　　　　４　真空パックして冷蔵庫で最低１週間ぐらいねかせる。　　　　　　（真空パックは菌やカビの発生を予防するため）　　　　５　パックから取り出し流水で1時間以上塩抜きをする。　　　　６　水分を拭き取り冷蔵庫で一晩乾燥させる。　　　　７　燻製器内に吊し最初空焚き（60度）で40分ぐらい乾燥させます。　　　　　　次にサクラかヒッコリーのチップで温燻（60度）で4時間燻し、　　　　　　終わったら今度は固形ウッド（同じサクラかヒッコリー）で約1時間冷燻（30度）します。　　　　８　燻製器内でそのまま冷まして出来上がり。　　　　　　一晩常温で（夏場は冷蔵庫で）熟成させたらより美味しくなります。　　　　　（真空パックの機械）1万円前後　　　　　塩・スパイスを擦りこむ　　　　　真空パックをする

牡蛎のオ　リーヴオ　イル漬		材料　大粒の牡蛎約50粒ソミュール液　海水濃度の塩水、白ワイン、砂糖　ローリエ、粉末ガーリック
	作り方　　　１　殻を取った牡蛎をよく水洗いして汚れを取る。　　　２　沸騰したお湯でさっと茹でる。ぷりぷりした状態を保つため、短時間で上げる。　　　　　茹ですぎると萎んでしまうので一煮立ちで良い。　　　３　ザルにあけた牡蠣が冷えたら身がつぶれないように優しく水気を拭き取る。　　　４　バット等の広い容器に広げてそのままなにもかぶせず冷蔵庫で一晩乾燥させる。　　　５　生乾きの状態になったらビニール袋にソミュール液と共に入れ冷蔵庫で2日ほど漬け込む。　　　６　再び３と４の工程を行い乾燥させてから、ナラかリンゴの固形ウッドで10度以下の温度を保ち、　　　　　約2時間燻す。網に広げて燻し時々身をひっくり返してやると万遍なく色がつく。　　　６　綺麗な色と香りが付いたら、適当なガラス瓶等にいれオリーヴオイルをひたひたになる位注ぎ入れ　　　　　蓋をして常温で約1週間ほど漬け込むと完成。（鷹の爪を入れるとより美味です。）　　酒（特に良く冷えた白ワインや日本酒）の肴に最高です♪

鶏モモ		材料　骨付き鶏モモ肉　6本ソミュール液　　海水程度の塩水約500㏄、ブラックペッパー、　砂糖、　ローリエ、バジル、タイム各少々
	作り方　　　　１　骨付き鶏モモ肉はよく水洗いして汚れ・臭いをとる。　　　　２　ポリ袋にソミュール液で漬け込み冷蔵庫で一晩ねかす。　　　　３　ポリ袋に入れたまま深鍋で温度70度以下を保ち、1時間ほどボイルする。　　　　４　ソミュール液から取り出しバット等に並べ、上に何もかけないで冷蔵庫で一晩乾燥させる。　　　　５　燻製器に入れサクラチップかリンゴチップで約80度の熱を保ち2～3時間燻す。